安全な野菜を摂るために考えたい「硝酸態窒素」とは？摂取する硝酸態窒素を減らす方法
安全な食事をすると考えた場合に、その野菜がどのような成分を含んでいるのかについて理解して食べたいという方もいるでしょう。もちろん育てる際に使われている農薬などについて知ることも大切ですが、野菜が溜め込んでいる「硝酸態窒素」についても理解する必要があります。
そこで今回は、硝酸態窒素が体に与える影響と、摂取する量を減らす方法について詳しく解説していきましょう。
硝酸態窒素とは？
硝酸態窒素（しょうさんたいちっそ）とは、空気中にある窒素の一種です。野菜が成長するために必要な栄養素としては、「リン酸」「カリウム」「窒素」の3つが挙げられており、成長の過程で吸収されています。
そのうち、窒素は硝酸態窒素という硫酸イオンの形となり、植物の中に滞在していると言われています。中でも、葉物野菜は硝酸態窒素が残留しやすいので、野菜を食べる時に一緒に硝酸態窒素を摂取してしまうことになります。
硝酸態窒素が植物の成長に必要な理由
硝酸態窒素は、あらゆる場所の土壌や水中に存在しているものですが、人類が摂取することによって健康を害する影響があると言われています。では、どうしてこのような成分である硝酸態窒素が、植物の成長に必要なのでしょうか？
植物の成長に必要となる窒素は、主に葉や茎の成長に使われています。ただ、大気中にある窒素を直接吸収することはできないので、基本的には土壌に含まれたものを根から吸い上げるという形となっています。
植物は硝酸態窒素を溜め込んでおくことができるので、肥料が少ない場所だとしてもしっかりと育つことができるのです。
硝酸態窒素が人体の健康に与える影響
日本においては、硝酸態窒素は適量であれば食品添加物として使うことができるようになっています。しかし、硝酸態窒素を摂取した後に身体の中で有害な物質に変化することがあるため、大量に摂取してしまうと将来的に病気になってしまう可能性もあります。
そこでここからは、硝酸態窒素が人体の健康に与える影響について見ていきましょう。
メトヘモグロビン血症になる
私たちの体は、赤血球に含まれているヘモグロビンという物質が血液に乗って全身に酸素を運んでくれるので、健康に生活することができています。しかし、体内に入ってきた硝酸態窒素の影響によって、ヘモグロビンがメトヘモグロビンという酸素を運ぶことができない物質に変化してしまうのです。
基本的には体内の酵素の働きによって、メトヘモグロビンになった物質もヘモグロビンに戻され、通常の働きをするようになるのですが、大量に硝酸態窒素をとってしまうと、体内の酸素が足りないという状態になります。
このような状態を、メトヘモグロビン血症と呼びます。メトヘモグロビン血症は酸素が欠乏した状態を引き起こすので、最悪の場合には死につながるリスクもあります。
がんの発症率が高まる
硝酸態窒素は、体の中にあるアミンなどの有機物と反応すると、N₋ニトロソ化合物となります。Nニトロソ化合物は強い発がん性があるとされており、特に胃の強い酸性の条件で発生しやすいと考えられています。
実際にこれまで行われている研究の中では、飲料水に硝酸態窒素が多く含まれている地域は、他の地域と比べると胃がんの発生率が高いということも分かっています。
野菜を食べる際に硝酸態窒素の摂取量を減らす方法
硝酸態窒素は、土壌の中に含まれている成分なので、植物を育てる時にはどうしてもふくまれてしまいます。しかし、大量にとると体に害があるため、できるだけ摂取量を減らすことが重要です。
そこでここからは、硝酸態窒素の摂取量を減らす方法をご紹介していきましょう。
硝酸態窒素の含有量を抑える栽培方法の野菜を選ぶ
近年はさまざまな栽培方法を行っている農家があり、中には硝酸態窒素の含有量をチェックして出荷しているところもあります。このような農家の作った野菜であれば、できるだけ硝酸態窒素の吸収量を減らす工夫が行われているため、安心して食べることができるでしょう。
調理時に野菜にしっかりと火を通す
野菜をしっかりと加熱することによって、含まれている硝酸態窒素のうち、約3割程度は低減することができると言われています。ただ、加熱調理することによって、野菜に含まれる他の栄養素も減ってしまうので、調理の方法は野菜に合わせて変える必要があるでしょう。
葉物野菜は茹でた後に冷却する
ほうれん草や小松菜のような葉物野菜の場合、より多くの硝酸態窒素が含まれていると考えられています。そのため、まずは多めのお湯で茹でた後に冷水で冷却して、しっかりと絞るという3つの工程を踏んでから調理を行うようにしましょう。そうすると、半分程度の硝酸態窒素を低減することが可能です。
まとめ
いかがでしたか？硝酸態窒素は植物が育つのに欠かせない成分ではありますが、摂取しすぎると体に害を及ぼします。できるだけ摂取量を減らせるように意識してみてくださいね。
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イタリアで古くから愛されるビオレッタ！
イタリアでナスと言えば、このビオレッタ。
20～25cmの長さになる、やや長めのナスです。主茎は70~90cmになります。
パスタやピザはもちろん、煮物や炒め物にしてもおいしいです。
栽培方法
【播き時】3～5月(寒い時期の播種は日中25℃以上の温度を確保して下さい。)
早春から種まきする場合は、暖かい室内で種まきし、一日の高温時で25℃以上確保します(ラップで覆うなどすると温度があがる)。
ポットに種を2～3粒まき、本葉5～7枚の頃1本に間引き、株間を50cmとって定植します。
支柱を立てて、2～3本に仕立てて育てます。
収穫開始の目安は種まきから75～90日です。
安心にこだわった有機種から栽培できます
株式会社グリーンフィールドプロジェクトは、GFPサステイナビリティ基準を設け、種子が有機栽培で生産され、無化学消毒であることを独自に確認しています。
有機JAS規格では種子が認証対象外のため、独自基準で有機種子の普及を目指しています。
