発酵食品って何？発酵と腐敗の違いとその見分け方とは
私たちは普段、当たり前に発酵食品を口にしています。しかし、発酵がどのようにして行われているのかを理解していない方も多いのではないでしょうか？そこで今回は、発酵についての解説と、腐敗との違いについて見ていきましょう。
発酵とは？
発酵とは、人間にとって有効な微生物の働きによって、物質を分解させることを指します。発酵させることによって旨味のもととなるアミノ酸やアルコールなどを作り出すことができるため、人が食べても美味しいと思える状態にすることができます。発酵食品として有名なものとして、味噌、醤油、ヨーグルト、チーズ、ワインがあります。
発酵に使われる微生物
発酵を行う際には、さまざまな微生物の働きが必要となります。そこでここからは、発酵食品によく使われる微生物についてご紹介していきます。
麴菌
麴菌とは、カビの1種類です。麹にはさまざまな種類があり、米麹、大豆麹、麦麹があります。このような菌を使って発酵させることによって、美味しい発酵食品を作ることができるのです。麴菌によって作られる代表的な発酵食品には、日本酒、醤油、みそがあります。このことから、麹菌は和食には欠かせない菌だと言えるでしょう。
乳酸菌
乳酸菌は、ヨーグルトやチーズなどの乳製品を使った発酵食品を作る際に使われる菌です。乳製品以外にも、漬物を作る際にも使われる菌です。
納豆菌
納豆菌とは、その名の通り納豆を作る際に使われる菌です。大豆に納豆菌を加えて発酵させることによって、納豆独特のネバネバ感と糸を作り出すことができるのです。
酵母菌
酵母菌とは、お酒の醸造やパン作りに使われる菌です。お酒によって使われる酵母の種類は異なり、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母などがあります。どの酵母や食品を使って発酵させるのかによって、お酒の味が変わるということです。
酢酸菌
酢酸菌とは、アルコールを酢酸に変える働きをする菌です。お酢を作る時に使われる菌のことを指します。酢酸菌を使って作られる発酵食品は他にもあり、代表的なものが発酵食品です。
発酵と腐敗の違い
発酵と同じ原理で変化した状態に、腐敗があります。この2つの違いをよく理解していない方も多いでしょう。そこでここからは、発酵と腐敗の違いについてご紹介していきます。
人によってよいか悪いか
発酵と腐敗は、微生物が作用して起こっているという点は同じです。異なる点は、微生物の作用が人間にとって有用なものであるか、有害なものであるかということです。人によってよい形に変化することを発酵と呼び、悪い形に変化することを腐敗と定義されています。
見分け方は食品による
発酵食品を食べる場合、その食品が腐っているのかの見分け方が分からないと感じる方もいるでしょう。その見分け方は食品によって違うと言われています。ヨーグルトの場合はカビが生えていた場合、ぬか漬けは表面にぬめりがある場合は腐敗している可能性は高いと考えられます。
まとめ
いかがでしたか？発酵食品は私たちの生活に欠かせないものです。腐敗と発酵には大きな違いがあり、発酵食品は身体によいものなので、積極的に食べるといいでしょう。
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