洋風料理やデザートに万能な白みそ

「お味噌」は、微生物の働きによって熟成されます。微生物の働きは気候風土、環境、水質など、さまざまな条件によって変わり、さらには蔵によっても違いが出ます。

 

麹で分類すると、3種類あります。

 

米味噌󠄀

大豆に米麹を加えてつくったもの。全国各地で生産されています。

 

麦味噌󠄀
大豆に麦麹を加えてつくったもの。九州、四国、中国地方が主な産地です。

 

豆味噌󠄀
大豆、豆麹、塩を主原料としたもの。中京地方（愛知、三重、岐阜）が主な産地です。代表的なものに八丁味噌󠄀があります。

 

また味によっても分類されます。

 

甘口、辛口というように、味噌󠄀は味によっても分けられます。
辛さ加減は食塩の量にもよりますが、もう1つの決め手は麹歩合です。
麹歩合とは原料の大豆に対する麹の比率のこと。塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘口になります。

 

麹の割合が多く、甘味のある味わいが特徴の米味噌が白味噌です。

熟成方法は甘酒を作る工程のイメージに近く、50℃以上の環境で熟成させることで、米麹が糖化して甘くなります。

味噌の塩分濃度は、保存性を高めるために熟成期間が長いほど高くなります。
白味噌は長期熟成の必要がないため、ほかの味噌より塩分濃度が低くなっています。

 

熟成の終わった白味噌は丁寧にすりつぶされるため、舌触りがなめらかです。
このように作られた白味噌は米麹特有の香りと甘味があり、塩分の少ないまろやかな味わいに仕上がります。

 

マルクラ　白みそ　

 

白味噌独特の甘味とコクが色々な料理で活躍できます。

 

クリームソース

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ルゥを使わなくても、甘味とコクのあるクリームソースが出来上がります。

上記は、豆乳クリームソース。野菜を炒め、出汁をいれて柔らかくなったところで、米粉を豆乳に溶かし、お鍋にいれ、とろみがでるまで混ぜます。そこに白味噌を豆乳でとかしたものを加え、混ぜ合わせます。豆乳を入れる前の味付けの塩を少なめにし、白みそを加えたあとに調整をします。

パスタソースやシチュー、グラタンなどに使えます。

 

ポテトサラダ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ソイマヨネーズ（またはマヨネーズ)をいれるタイミングで、白味噌をソイマヨネーズと合わせ、具材に混ぜ合わせます。

ソイマヨでも、十分なコクもあり、くどすぎないポテトサラダが作ることができます。

 

ソイマヨネーズは、

・豆乳100g

・菜種油150g

・赤梅酢7g

・マスタード7g

・甜菜糖2g

を一つの容器にいれ、ブレンダーで混ぜれば出来上がり！

冷蔵庫で10日間くらいはもちます。

 

白味噌はデザートも得意です。

 

豆腐レアチーズケーキ風

白みそとレモンをいれることで、レアチーズに負けないレアチーズらしさがでます。

 

他にも、柚子味噌、西京焼き、白和えなどにもよくあいます。

マルクラ　白みそ　

このマルクラ白みそは、塩加減もきつくなく、料理の邪魔をせず、コクをだしてくれます。

 

 

 

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