2021-11-28レシピ

菌が醸した本物の香りがある非加熱処理のお味噌

スーパーや通販など市販で売られているお味噌には、実は色々な種類があります。

市販の味噌は、ほとんどがプラスチックの袋やケースに梱包されています。酵母菌は発酵し、炭酸ガスを発生させるので放置すれば容器が膨張してしまいます。これを防ぐため、従来は微量のアルコール（酒精）を添加し菌の活動を休止させて出荷してきました。

しかし、公正競争規約によれば、アルコールを添加したみそは「無添加」と表示できません。付加価値として「無添加」をアピールするためには、出荷時に加熱殺菌処理を施し、容器の膨張を防いだ味噌が増えているそうです。

また、だし入りみその場合は、熱処理せずに酵母菌が生きていれば、酵素がだし成分を分解してしまうため、殺菌が前提となります。

現在市場では、だし入りみそが約２割を占め、加熱殺菌処理した製品が３割前後を占めております。

せっかくの菌を殺してしまえば機能性は低下します。
とても残念なことです。

さらに残念なことに、加熱処理については明らかにされず、表示をみても非加熱かどうかわからないことです。

無添加で加熱処理しないみそも数少ないですが、流通しています。これを流通させるには、冷蔵流通が基本なのですが、常温流通の場合には、発酵した炭酸ガスを容器外へ逃すために１個十数円するガス抜きバルブがついた容器を使用するなどの対応が必要となります。

温度が高いと時間と共に色も味も変わるのが、非加熱のお味噌です。
発酵がすすむ、まさに生きている証拠です！

生きているお味噌だからこそ、酵素が働いて、腸内環境をよくしてくれます。
時間をかけて菌が醸した本物の香りとみそ本来の機能を堪能しましょう。

美袋乃唄【糀みそ】　【1kgカップ】

創業70年の老舗「まるみ麹本店」さんの美袋乃唄（みなぎのうた）糀みそは、まさにほんもののお味噌です。

美袋乃唄の特徴

・厳選した最上質の国産米・国産大豆を使用

岡山県は、中国山地と瀬戸内海に囲まれ、一年を通して晴れの日が多いため、「晴れの国」と呼ばれています。
さらに三大河川のおかげで水資源も恵まれています。岡山県のお米は良質で美味しく、岡山、兵庫の瀬、広島の西条という歴史ある酒造メーカーにお米を供給してきた歴史があり、麹づくりにも好適です。この岡山県産米を主とした国産米100%使用です。

・ミネラルバランスに優れた天日結晶「福塩」を使用

海水のミネラル組成は人間の体液とほぼ同じで、理想的なミネラルバランス組成は生命力を高め、健康的な体の基本をつくります。
自然なおいしさからくるまろやかな塩味と甘みが素材の持ち味を引き出してくれます。

・国産の上質米を使用し、昔ながらの良質な環境で、ふっくら発酵させた米こうじを使用。

上質な麹が味噌の基本です。まろやかな味噌の味わいは、糀屋として品質を追求し続けてきた麹が支えています。

・原料の力を高める自然酒造

自然環境や農業の変化により、土壌の力が劣化してしまった現在。昔と比べると良い作物は育ちにくくなってしまいましたが、その中でもより良い原料を厳選し、「備長炭」と「電子イオン水」を用いた製法で不純物を中和・除去することで、良質な醸造環境が整い、昔の良質な麹の姿に蘇りました。

・床・壁・天井すべてを備長炭で覆った炭蔵

マイナスイオンの多い環境を整え、麹菌や酵母菌の安定した力強い発酵と熟成を営みます。